Produção de cerveja artesanal: um mercado em ascensão

August 6, 2018

   O Brasil é um dos maiores consumidores de cerveja do mundo. A média anual de litros consumidos por habitante cresce a cada ano. Uma pesquisa realizada pelo Ibope em novembro de 2013 revelou que a cerveja é a bebida preferida de 2/3 dos brasileiros para comemorações, com 64% da preferência.

     Na última década, a produção de cerveja no Brasil cresceu impressionantes 64%, saltando de 8,2 bilhões para 13,4 bilhões de litros anuais, segundo dados do Sistema de Controle de Produção de Bebidas da Receita Federal (Sicobe).

    É um mercado em franca expansão: o Brasil é o terceiro maior produtor do mundo, atrás de Estados Unidos e China, e supera a Rússia e a Alemanha. Mas enquanto a classe C opta pelas grandes marcas, as classes A e B buscam produtos que apresentem diferenciação, atributo fortemente encontrado nas cervejas artesanais.

  De acordo com dados da Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe), seu consumo é majoritariamente masculino, na faixa etária dos 18 aos 65 anos, mas mulheres de 30 a 65 também gostam de apreciar o sabor diferenciado desse tipo de bebida.

 

Composição da Cerveja

     No Brasil, o primeiro decreto que define o conceito de cerveja foi criado em 1997 (Decreto nº 2314/97) porém, foi substituído em 2009 pelo Decreto nº 6871/09, que diz que cerveja é  “a bebida obtida pela fermentação alcoólica obtida pelo mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”.

     Para produzir uma cerveja artesanal, é preciso definir um estilo, criar uma receita, selecionar os ingredientes, moer o malte, mosturar, clarificar, ferver, resfriar, fermentar, maturar e envasar. Ou seja, o processo geral é comum a todos os fabricantes. O que diferencia um produto do outro é basicamente o tipo de ingredientes selecionados. Nesse sentido, além dos ingredientes obrigatórios, definidos em decreto, pode-se agregar uma lista infinita de outras opções, que ajudam a dar sabor, aroma e característica específica à bebida.

 

A água representa cerca de 90% da composição em massa da cerveja e exerce grande influência sobre a qualidade desta. A água deve preencher certos requisitos para que possa ser empregada no fabrico da cerveja:

  • Livre de turbidez. A turbidez é produzida por pequenas partículas em suspensão, que podem ser de natureza orgânica ou inorgânica. Têm-se como exemplos: terra, argila, areia e outros minerais. Podem servir com fonte de alimentação de micro-organismos e interferir no processo de desinfecção. Essas partículas são removidas por um processo de separação sólido-líquido chamado filtração.

  • pH controlado (5 a 9,5). O pH no processo cervejeiro atua diretamente nos seguintes processos: regulação da atividade enzimática, solubilização de componentes adstringentes, variação da cor e coagulação dos componentes proteicos do mosto.

  • Cálcio. Elemento importante para se obter uma cerveja estável e de bom paladar. Protege a amilase da desativação térmica durante a sacarificação (hidrólise) do amido (polissacarídeo) contido no malte; favorece a coagulação proteica durante a fervura do mosto; precipita o oxalato (como CaC2O4 ), evitando a posterior turvação da bebida; estimula o metabolismo e também a floculação da levedura.

  • Magnésio. Possui efeito similar ao cálcio, porém em menor intensidade, devido à maior solubilidade do fosfato de magnésio (Mg3(PO4)2) em relação ao fosfato de cálcio (Ca3(PO4)2). O magnésio é essencial ao funcionamento de certas enzimas da levedura. Níveis acima de 30 mg/L podem conferir um amargor desagradável para a cerveja. Quando a dureza e alcalinidade da água são elevadas, é necessária a redução desses valores por tratamento à base de óxido de cálcio. Este reage com os hidrogenocarbonatos de cálcio e de magnésio que compõem a dureza da água, formando carbonato de cálcio, que é filtrado: HCO3- (aq) + CaO(s) → CaCO3(s) + OH-(aq)

  • Zinco. Ativa a síntese de proteínas, estimulando o crescimento de leveduras, ativando a fermentação. Contudo, teores superiores a 0,6 mg/L têm ação negativa sobre a fermentação e a estabilidade coloidal.

  • Cloreto. Os cloretos de cálcio e magnésio não são prejudiciais à cerveja. Conferem a ela um paladar encorpado e redondo. Contudo, teores acima de 100 mg/L favorecem a corrosão dos equipamentos da linha de produção.

   

 

 O malte é resultante do processo artificial e controlado de germinação (malteação) da cevada, cereal da família das gramíneas (gênero Hordeum). Reúne várias características que justificam sua utilização na produção de cerveja: é rica em amido, contém enzimas, possui uma casca que confere proteção ao grão durante a malteação, encerra o processo fisiológico e define o paladar, o aroma e a cor desejados. O processo de malteação é dividido em três etapas:

  • Maceração: fornece água ao grão para que ele inicie a germinação;

  • Germinação: é conduzida em caixas preparadas com rigoroso controle de temperatura, umidade, oxigênio e CO2 . Ocorre com umidade em torno de 45-50%;

  • Secagem: torna o malte estável e armazenável por meio do processo de desumidificação.

    O lúpulo utilizado na fabricação de cerveja é a flor seca da planta fê

 

mea do lúpulo. O sabor característico do lúpulo é essencial para o impacto organoléptico total da cerveja, contribuindo para o amargor, aroma e sabor da cerveja. Entretanto o lúpulo também auxilia na retenção da espuma, ajuda na remoção de algumas proteínas indesejadas resultando em uma cerveja mais clara. Possui propriedades bactericidas e é um conservante natural, aumentando a vida de prateleira da cerveja.

  O fermento, ou levedura, é um elemento vivo na produção de cerveja. Trata-se de um microorganismo que consome os açúcares presentes no mosto e liberam álcool e gás carbônico. Algumas cepas de fermento produzem também ésteres que dão um acabamento na cerveja.

Basicamente existem dois tipos de levedura cervejeira. As de alta fermentação (ALE) e as de baixa fermentação (lagers). Em cada grupo existem diversas cepas que possuem características particulares. Elas possuem esta nomenclatura pela forma como atuam. O fermento de alta fermentação flocula na parte superior do fermentador, enquanto o de baixa fermentação age mais no fundo.  

   A temperatura de operação de cada fermento também pode ser associada a nomenclatura, ficando os de alta fermentação trabalhando na faixa de 18ºC e 24ºC, já os de baixa fermentação operam na faixa dos 9º aos 13ºC, que são temperaturas consideradas ideais, onde o fermento está habituado e tem seu melhor rendimento. Quando operam fora destas faixas eles podem produzir subprodutos indesejados na cerveja.

 

Cervejas especiais

    Microcervejarias e importadoras estão ocupando um importante espaço no mercado nacional.

 

Segundo a Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil), as chamadas cervejas especiais reúnem as artesanais, as importadas e as industriais de categoria “premium”. Para ser considerada uma microcervejaria, a empresa deve produzir até 200 mil litros por mês, segundo a definição da Escola Superior de Cerveja e Malte. Em geral, os produtores de cervejas artesanais não alcançam esse número, mas o ritmo de crescimento do setor vem aumentando consideravelmente nos últimos anos.

    As cervejas especiais representavam 8% do mercado nacional da bebida em 2012 e encerraram 2014 com uma participação de 11%, segundo o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja, que aponta a existência de 300 microcervejarias no país. A projeção é de que essa cota suba para 20% em 2020.

Outras oportunidades

   Sabendo que este é um produto tão apreciado pelos brasileiros, existem várias opções de negócios envolvendo a cerveja.

Ser franqueado de uma marca já estabelecida é uma opção. Além de obter suporte da empresa franqueadora, o empreendedor começa o negócio com um produto que já tem penetração no mercado. A expansão do segmento também vem alavancando negócios ao longo de toda a cadeia produtiva. Um dos setores em que isso é notável é o de distribuição, com a proliferação de quiosques e lojas especializadas.

    Em âmbito regional, a produção e comercialização de cerveja artesanal em Uberlândia ganhou um impulso com a aprovação pela Câmara Municipal em setembro de 2017 de um projeto de lei que institui um programa de fomento ao setor. A lei municipal considera produção artesanal aquela realizada em pequena escala, por meios predominantemente manuais e com equipamentos simples, de pequenas dimensões. A produção artesanal não pode ser superior a 30 mil litros por mês e não ultrapassar a 360 mil litros por ano. A legislação também se aplica às cooperativas e associações de produtores locais formalizados.

  Uma das novidades que tem agradado os cervejeiros é a possibilidade de criação dos brewpubs, que são estabelecimentos que produzem a própria cerveja e a comercializam exclusivamente no mesmo local, podendo ainda vender alimentos e refeições. Para esse segmento, a produção e armazenagem ficam limitadas a 15 mil litros mensais, não podendo ultrapassar os 180 mil litros por ano. A lei aprovada na Câmara também permite às microcervejarias artesanais e brewpubs comercializar a bebida em eventos privados abertos ao público, bem como aqueles promovidos pelo Município.

   Para quem quer investir nesse setor o ideal é não se preocupar em competir com as grandes empresas, mas sim, fazer uma produção em pequena escala, porém, produzir produtos diferenciados, de qualidade e alto valor agregado.

 

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