Produção de cerveja artesanal

August 19, 2020

Conheça mais sobre esse mercado em ascensão.

Tempo de leitura: 09 minutos e 15 segundos

Conteúdo do texto:

  • Introdução;

  • Brasil e a cerveja;

  • Sua composição;

  • Cervejas especiais;

  • Como a QuímEJ pode ajudar;

Hodiernamente, essas cervejas artesanais vem conquistando cada vez mais o mercado em todo o mundo, principalmente no Brasil, e o paladar daqueles que adoram apreciar a bebida. Com sua produção em pequena escala, o seu diferencial das demais cervejas é posto em prática nesse momento. Desse modo, os mestres cervejeiros tem como intuito respeitar cada etapa da maduração desta e acompanhar o seu processo cuidadosamente. 

 

Brasil e a cerveja

 

O primeiro decreto brasileiro que define o conceito de cerveja foi criado em 1997 (Decreto nº 2314/97), contudo, foi substituído em 2009 pelo Decreto nº 6871/09, que diz que por definição “a bebida obtida pela fermentação alcoólica obtida pelo mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo” é o que constituí a atual bebida.

 

O Brasil é um dos maiores consumidores de cerveja do mundo, tendo a sua média anual de litros consumidos por cada habitante aumentando a cada ano. Desse modo, uma pesquisa realizada pelo Ibope em novembro de 2013 revelou que é a bebida preferida de 2/3 dos brasileiros para quaisquer comemorações, apresentando 64% da preferência dos entrevistados.

 

Analogamente, na última década, a produção no território brasileiro cresceu impressionantes 65%, passando de 8,2 bilhões para 13,4 bilhões de litros anuais, segundo dados do Sistema de Controle de Produção de Bebidas da Receita Federal (Sicobe). Assim, é comprovado o fato: este é um mercado em franca expansão. 

 

Com isto em vista, o país tem se desenvolvido e se tornado o terceiro maior produtor do mundo, atrás de Estados Unidos e China, mas superando a Rússia e a Alemanha.

 

Composição da Cerveja

 

Para produzir uma cerveja artesanal, é preciso definir um estilo, criar uma receita, selecionar os ingredientes, moer o malte, mosturar, clarificar, ferver, resfriar, fermentar, maturar e envasar. Ou seja, o processo geral é comum a todos os fabricantes.

 

Entretanto, o que diferencia um produto do outro é basicamente o tipo de ingredientes selecionados. Nesse sentido, além dos ingredientes obrigatórios, definidos em decreto, pode-se agregar uma lista infinita de outras opções, que ajudam a dar sabor, aroma e características específicas à bebida.

 

Pensando nisso, a água representa cerca de 90% da composição em massa e exerce grande influência sobre a qualidade desta. Desse modo, ela deve preencher certos requisitos para que possa ser empregada na fabricação:

 

Livre de turbidez: 

 

A turbidez é produzida por pequenas partículas em suspensão, que podem ser de natureza orgânica ou inorgânica. Têm-se como exemplos: terra, argila, areia e outros minerais. Podem servir com fonte de alimentação de micro-organismos e interferir no processo de desinfecção. 

 

pH controlado:

 

O pH no processo cervejeiro atua diretamente nos seguintes processos: regulação da atividade enzimática, solubilização de componentes adstringentes, variação da cor e coagulação dos componentes proteicos do mosto.

 

Cálcio:

 

Elemento importante para se obter uma cerveja estável e de bom paladar. Protege a amilase da desativação térmica durante a sacarificação (hidrólise) do amido (polissacarídeo) contido no malte; favorece a coagulação proteica durante a fervura do mosto; precipita o oxalato (como CaC2O4 ), evitando a posterior turvação da bebida; estimula o metabolismo e também a floculação da levedura.

 

Magnésio: 

 

Possui efeito similar ao cálcio, porém em menor intensidade, devido à maior solubilidade do fosfato de magnésio (Mg3(PO4)2) em relação ao fosfato de cálcio (Ca3(PO4)2).

 

O magnésio é essencial ao funcionamento de certas enzimas da levedura. Níveis acima podem conferir um amargor desagradável para a cerveja. Quando a dureza e alcalinidade da água são elevadas, é necessária a redução desses valores por tratamento à base de óxido de cálcio.

 

Zinco:

 

Ativa a síntese de proteínas, estimulando o crescimento de leveduras, ativando a fermentação. Contudo, teores superiores têm ação negativa sobre a fermentação e a estabilidade coloidal.

 

Cloreto: 

 

Os cloretos de cálcio e magnésio não são prejudiciais à cerveja. Conferem a ela um paladar encorpado e redondo. Contudo, teores acima favorecem a corrosão dos equipamentos da linha de produção.

 

O malte é resultante do processo artificial e controlado de germinação (malteação) da cevada, cereal da família das gramíneas (gênero Hordeum). Assim, reúne várias características que justificam sua utilização na produção de cerveja: é rica em amido, contém enzimas, possui uma casca que confere proteção ao grão durante a malteação, encerra o processo fisiológico e define o paladar, o aroma e a cor desejados.

 

Portanto, o processo de malteação é dividido em três etapas a Maceração, Germinação e Secagem.

 

Lúpulo: utilizado na fabricação é a flor seca da planta femea do lúpulo. O sabor característico do lúpulo é essencial para o impacto organoléptico total da cerveja, contribuindo para o amargor, aroma e sabor desta. Entretanto ele também auxilia na retenção da espuma, ajuda na remoção de algumas proteínas indesejadas resultando em uma cerveja mais clara. Possui propriedades bactericidas e é um conservante natural, aumentando a vida de prateleira da bebida.

 

Fermento: ou levedura, é um elemento vivo na produção de cerveja. Trata-se de um microrganismo que consome os açúcares presentes no mosto e liberam álcool e gás

carbônico. Assim, algumas cepas de fermento produzem também ésteres que dão um acabamento na cerveja.

 

Basicamente, existem dois tipos de levedura cervejeira, as de alta fermentação (ALE) e as de baixa fermentação (lagers). Em cada grupo existem diversas cepas que possuem características particulares. Desse modo, elas possuem esta nomenclatura pela forma como atuam.

 

Com base nisto, a temperatura de operação de cada fermento também pode ser associada a nomenclatura, colocando os de alta fermentação trabalhando na faixa de 18ºC e 24ºC, e os de baixa fermentação operam na faixa dos 9º aos 13ºC, que são temperaturas consideradas ideais, onde o fermento está habituado e tem seu melhor rendimento. Quando operam fora destas faixas eles podem produzir subprodutos indesejados na cerveja.

 

Cervejas especiais

 

Como visto anteriormente, microcervejarias e importadoras estão ocupando um importante espaço no mercado nacional.

 

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil), as chamadas cervejas especiais reúnem as artesanais, as importadas e as industriais de categoria “premium”.

 

Assim, para ser considerada uma microcervejaria, a empresa deve produzir até 200 mil litros por mês, segundo a definição da Escola Superior de Cerveja e Malte. Em geral, os produtores de cervejas artesanais não alcançam esse número, mas o ritmo de crescimento do setor vem aumentando consideravelmente nos últimos anos.

 

Estas bebidas representavam 8% do mercado nacional da bebida em 2012 e encerraram 2014 com uma participação de 11%, segundo o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja, que aponta a existência de 300 microcervejarias no país. Tendo dessa forma uma projeção que essa cota suba para 20% em 2020.

 
Novas oportunidades

 

Sabendo que este é um produto tão apreciado pelos brasileiros, existem várias opções de negócios.

 

Ser franqueado de uma marca já estabelecida é uma opção. Além de obter suporte da empresa franqueadora, o empreendedor começa o negócio com um produto que já tem penetração no mercado.

 

Ademais, a expansão do segmento também vem alavancando negócios ao longo de toda a cadeia produtiva. Um dos setores em que isso é notável é o de distribuição, com a proliferação de quiosques e lojas especializadas.

 

Em âmbito regional, a produção e comercialização de cerveja artesanal em Uberlândia ganhou um impulso com a aprovação pela Câmara Municipal em setembro de 2017 de um projeto de lei que institui um programa de fomento ao setor.

 

A lei municipal considera produção artesanal aquela realizada em pequena escala, por meios predominantemente manuais e com equipamentos simples, de pequenas dimensões. Respeitando isso, a produção artesanal não pode ser superior a 30 mil litros por mês e não ultrapassar a 360 mil litros por ano. A legislação também se aplica às cooperativas e associações de produtores locais formalizados.

 

Entretanto, uma das novidades que tem agradado os cervejeiros é a possibilidade de criação dos brewpubs, que são estabelecimentos que produzem a própria cerveja e a comercializam exclusivamente no mesmo local, podendo ainda vender alimentos e refeições. Para esse segmento, a produção e armazenagem ficam limitadas a 15 mil litros mensais, não podendo ultrapassar os 180 mil litros por ano. A lei aprovada na Câmara também permite às microcervejarias artesanais e brewpubs comercializar a bebida em eventos privados abertos ao público, bem como aqueles promovidos pelo Município.

 

Por fim, para quem quer investir nesse setor o ideal é não se preocupar em competir com as grandes empresas, mas sim, fazer uma produção em pequena escala, porém, produzir produtos diferenciados, de qualidade e alto valor agregado.

 

Como a QuímEJ pode ajudar

 

Com base em todo esse texto, nós da QuímEJ sabemos como é importante que todos esses procedimentos sejam feitos corretamente, por isso, nós ajudamos desde a análise da água cervejeira até o design do seu produto. 

 

Como uma empresa júnior, buscamos sempre crescer e nos desenvolver, para que assim acrescentemos mais para a sociedade ao nosso redor. Nesse intuito, auxiliamos também na organização documental de sua empresa, com a criação de POP's e adequação a ANVISA e normas necessárias para que seu negócio esteja de acordo e rumo ao sucesso. 

 

Restou alguma dúvida ou ficou interessado? Marque já a sua consultoria, entre contato e vamos fazer o possível para te ajudar nessa jornada empresarial!!

 

 

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